Bà con chắc từng thấy: bỏ một trái chuối chín vào chung với nải chuối còn xanh thì mấy hôm sau cả nải vàng theo. Còn chùm nho hái non thì để mấy ngày vẫn chua như cũ. Cái khác nhau đó nằm ở một chất khí rất nhỏ, tên là etylen (ethylene). Hiểu nó là gì, cây làm ra nó thế nào thì bà con sẽ biết lúc nào nên hái, nên cất, nên xếp trái chung hay riêng.
Etylen là gì?
Etylen là một hoóc-môn thực vật, nhưng lạ ở chỗ nó ở dạng khí. Tế bào cây tự sản sinh ra nó với lượng rất ít, và khí này bay thoát ra không khí xung quanh. Nhờ vậy, một trái đang chín có thể "báo hiệu" cho những trái gần nó, và một cây bị tổn thương có thể ảnh hưởng đến cây kế bên. Khuyến nông đại học Mỹ mô tả etylen là chất giúp khởi động quá trình chín, phối hợp cùng các tín hiệu khác của cây.
Cây tự làm ra etylen như thế nào?
Theo các bài tổng quan khoa học, đường đi của etylen trong cây khá gọn:
Bắt đầu từ một axit amin là methionine, chất này biến thành SAM (S-adenosylmethionine).
Enzyme ACC synthase (viết tắt ACS) biến SAM thành ACC, một chất trung gian.
Enzyme ACC oxidase (viết tắt ACO) biến ACC thành khí etylen.
Hai enzyme ACS và ACO giống như hai cái công tắc. Khi chúng hoạt động mạnh lên, lượng etylen tăng theo và trái chín nhanh hơn. Người ta cũng dựa vào đây để làm chất ngăn chín: chất AVG chặn enzyme ACS, còn 1-MCP thì "bịt" các thụ thể nên tế bào không còn nhận được tín hiệu etylen dù khí vẫn có mặt.
Trái "hô hấp đột biến" và trái không
Đây là điểm bà con nên nhớ nhất. Trái cây chia làm hai kiểu:
Trái có hô hấp đột biến (climacteric): như chuối, xoài, bơ, táo, đào, cà chua. Khi chín, trái thở mạnh lên và tạo ra một đợt etylen lớn. Etylen lại kích thích chính nó sinh thêm, nên đã bắt đầu chín là chín dồn dập. Loại này hái lúc đủ già vẫn có thể chín tiếp sau khi hái.
Trái không có hô hấp đột biến (non-climacteric): như nho, dâu tây, việt quất, cam quýt. Chúng không có đợt etylen đó, nên phải hái khi đã chín gần đủ, hái xong chất lượng không tăng thêm. Theo một bài tổng quan năm 2024, ở nhóm này sự chín chủ yếu do hoóc-môn khác là axit abscisic (ABA) điều khiển.
Có trường hợp ở giữa: theo giải đáp của Đại học California Davis, dứa thuộc nhóm không hô hấp đột biến nhưng etylen vẫn làm vỏ dứa nhạt màu xanh đi. Vậy nên ranh giới giữa hai nhóm không phải lúc nào cũng tuyệt đối.
Etylen làm thay đổi gì khi trái chín?
Etylen kéo theo cả một chuỗi thay đổi: đổi màu vỏ, làm thịt trái mềm đi nhờ các enzyme phân giải thành tế bào, tăng đường, giảm chua và sinh mùi thơm. Nhưng không phải thay đổi nào cũng phụ thuộc etylen như nhau. Chuyện mềm trái và lên mùi thơm phụ thuộc nhiều, còn việc tinh bột biến thành đường thì ít phụ thuộc hơn.
Etylen và chuyện rụng lá, rụng trái
Ở chỗ cuống lá, cuống trái có một lớp tế bào gọi là vùng rời. Etylen làm các enzyme như polygalacturonase, cellulase, expansin hoạt động, phá vách tế bào ở vùng này, nên lá hoặc trái dễ lìa khỏi cây. Đó là cơ chế đứng sau chuyện rụng trái trước thu hoạch. Người ta dùng AVG, 1-MCP hay NAA để giảm rụng trái.
Etylen có thể gây hại sau thu hoạch
Etylen không chỉ có lợi. Trong kho, nó làm trái chín quá nhanh, mềm nhũn và dễ nhiễm bệnh hơn. Rau xanh như dưa leo, bông cải xanh để gần trái đang chín thì vàng nhanh hơn.
Bà con rút ra được gì?
Hái đúng độ già. Trái có hô hấp đột biến hái quá non thì dù có ủ cũng khó ngon; hái quá chín thì tự sinh nhiều etylen, mau hỏng khi vận chuyển.
Tách riêng trái chín và trái xanh, và nhặt bỏ trái dập, trái thối ra khỏi lô.
Giữ kho thoáng và mát. Thông gió giúp khí etylen không dồn lại, nhiệt độ thấp làm quá trình chín chậm đi.
Không để rau xanh chung với trái đang chín khi bảo quản hoặc chở xa.
Làm chín bằng chất giải phóng etylen
Khi muốn trái chín đều, người ta dùng chất Ethephon. Chất này khi vào mô cây sẽ giải phóng khí etylen, tức là "mượn" đúng cơ chế tự nhiên mà bài này vừa nói. Cách dùng cụ thể từng loại cây, bà con xem các bài riêng về Ethephon trên website; còn nồng độ thì luôn pha theo hướng dẫn trên bao bì và thử trên một ít trái trước khi làm đại trà.
Lưu ý
Bài này giải thích cơ chế, không phải khuyến cáo liều dùng; mỗi cây mỗi giống phản ứng khác nhau.
Chất ức chế như 1-MCP giữ trái cứng lâu hơn, nhưng theo khuyến nông Đại học Maryland, đôi khi có thể làm tăng một số rối loạn sinh lý trong kho, nên cần thử trước.
Tóm lại
Etylen là hoóc-môn dạng khí do chính cây sinh ra, điều khiển việc chín, mềm, thơm và rụng lá, rụng trái. Trái có hô hấp đột biến như chuối, xoài, bơ thì chịu ảnh hưởng mạnh; trái như nho, dâu, cam quýt thì phải hái chín. Hiểu điều này, bà con chọn đúng độ hái và cách cất giữ, bớt hao hụt sau thu hoạch.
Bà con cần tư vấn thêm, cứ gọi số tư vấn trên website hoặc nhắn Zalo cho Chelate Asia nhé.
Tài liệu tham khảo: Tipu M.M.H. và Sherif S.M., "Ethylene and its crosstalk with hormonal pathways in fruit ripening", Frontiers in Plant Science, 2024; Capino A. và Farcuh M., "Ethylene and regulation of fruit ripening", Khuyến nông Đại học Maryland (cập nhật 2024); Alexander L. và Grierson D., "Ethylene biosynthesis and action in tomato: a model for climacteric fruit ripening", Journal of Experimental Botany, 2002; Đại học California Davis, Trung tâm Công nghệ sau thu hoạch, giải đáp về trái hô hấp đột biến và không đột biến.